La fosse est un milieu souterain, creusé dans le tuf, en façon de fiasque ; elle fait 4/7 m de large et 2 m de diamètre , certes d'origine médiévale.
L'usage de « enterrer » le fromage est léguée pendant les siècles ; il s'agit d'une de plus anciennes traditions rustiques de ce terroir. L'origine de cet usage (peut-être on le cachait pendant les incursions des ennemis ; peut-être on le gardait lorsqu'il y avait un siège) est inconnue, bien qu'il y ait des documents qui datent du XV siècle qui témoignent que cet usage avait lieu même quand Sogliano était gouverné par les Malatesta (à partir du 1278 au 1640).
On ouvre la fosse aux premiers jours d'Août), chaque année ; dès ces jours-ci jusqu'à le 15 Août, les campagnards, les marchands ou des privés peuvent emmener leur fromage à la fosse pour le mûrir et toute personne a la chance de se plonger sur le passé.
Les propriétaires de la fosse donnent une quittance pour le depôt du fromage, qu'on doit montrer à la livraison. On doit préalablement fermer le fromage dans un sachet de toile blanche sur laquelle les propriétaires de la fosse apposent le numéro d'idéntification pour chaque dépositaire. Quelque jour avant l'enterrement du fromage on prépare la fosse : des experts brûlent de la paille à l'intérieur de la fosse afin de supprimer l'humidité amassée soit de stériliser le milieu pour une férmentation normale.
Ensuite, on tapisse les murs par une jonchée de paille de 13 cm de large, soutenue par un échafaudage des cannes verticales, liées horizontalement par des cerceaux en bois ; après ça, des planches en bois sont arrangées sur le fond.
A ce moment-là, la fosse peut recevoir le fromage. Elle est fermée par des planches en bois et par la sable ; après trois mois (en Novembre, pour la fête de S.te Catherine), elle sera ouverte : le fromage normale sera devenu le fromage de « fossa », au goût et à la fragrance incomparables ; c'est un fromage qui, grâce à la férmentation anaérobique et au dégraissage, peut baisser son poids.
Les propriétaires ne peuvent que recevoir leur sachets à ce moment-là, après avoir payé un fermage pour chaque Kilo de fromage mûri.
Le fromage de « fossa » a des formes irrégulières , privées de croûte, à la consistance dure ou demi-dure, à la couleur paille, au goût piquant avec la tendance au légèrement amer.
Quel fumet piquant qui rend unique et inoubliable tout plat !
C'est le plaisir des « Terres des Malatesta » !
Goûtez-le avec le miel : il s'agit d'une infranchissable union !
Traduzione effettuata da Roberta Valentini, indirizzo e-mail: lizzy.bennett@libero.it
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47030 Sogliano al Rubicone (FC)
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