Die Gewonheit von Einlagerung des Käses in der Grube ("fossa") ist typisch von der Kultur der Landwirtschaf und in Laufe der Jahrhunderte überliefert.
Man kennt nicht die Ursprung dieses alten Brauch (vielleicht wollten die Bauern den Käse vor Uberrauschungsangriffe verstecken) aber einige Zeugnisse vom XV Jahrhundert bestätigen, daß es schon zur Zeit des Herrschaft der Familie Malatesta bestand.
Die Gruben werden jedes Jahr am 1. August geöffnet und, vom diesem Tag, können die Bauern, die Händler oder auch die Privatpersonen ihre Käse hineinlegen.
Der Besitzer der Grube stellt eine Quittung aus, die man für die Abholung vorzeichnen muß.
Der Käse wird im weißen Tuchtüte gesteckt, jede mit einer Erkannungsnummer.
Die Grube wird einige Tage zuvor der Versenkung vorbereiten: gewandte Personal verbrennt Stroh innerhalb, um die Feuchtigkeit zu trocknen; so wird die Grube auch steriliziert.
Die Stuffsteinwände der Grube werden mit 15 cm. von Stroh und mit einem Rohrgerüst verkleidet; Holzbretter werden auf dem Boden gelegt.
So wird die Grube fertig, um der Käse zu aufnehmen.
Die Grube wird mit Holzbretter und Sand geschlössen und nur 3 Monaten später (im November am S. Caterina Tag) geöffnet. Der Käse ist "formaggio di fossa" geworden: er hat mürbe Konsistenz und einen charakteristischen Geschmack. Der aus den Gruben herausgenommene Käse weist eine verformte, zylindrische Form und ein Durchschnittsgewicht.
Die Hersteller können jetzt ihre Tüte abholen, deswegen werden sie eine Abgabe für jede Kilo bezahlen.
Der gebrauchfertige Formaggio di Fossa verfügt über unregelmäßige Form, er hat keine Kruste, sein Konsistenz kann hart oder halbhart sein (es hängt vom originalen Käse), er hat eine strohgelbe Farbe, einen charakteristischen Geruch und einen pikanten Geschmack.
Eine typische Leckerei von "Terre Malatestiane" ist Formaggio di Fossa mit Honig!
Traduzione effettuata da Roberta Valentini, indirizzo e-mail: lizzy.bennett@libero.it
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